Harissa Tunisienne Histoire & Traditions

Comme chez les européens, le piment arrive en Tunisie, durant l’occupation espagnole entre 1535 et 1574, suite à l'échange colombien Harissa, ce mot vient du verbe arabe harasa (هرس) qui signifie « écraser », « piler » ou « broyer ». Il existe une harissa de piments rouges mais aussi une harissa sucrée aux amandes et au sirop de sucre, dessert préparé dans certains pays maghrébins, notamment en Tunisie. .

Et qu’est-ce que c’est ?

C’est au final un produit très simple et très centré autour d’un ingrédient phare à savoir une pâte ou une purée de piments rouges (فلفل احمر) originaire de Tunisie. Après récolte, les piments sont séchés au soleil puis broyés avec des épices, de l’huile d’olive et de l’ail. Les épices varient selon les régions et même les recettes familiales, chacune ayant ses habitudes et ses traditions).
La plus traditionnelle et peut être la plus simple des harissas est faite uniquement de piments, d’ail, de sel et d’huile d’olive. Mais il existe différentes versions plus parfumées d’épices comme le cumin, la coriandre, le carvi et les tomates séchées. Toutefois, la harissa se prépare aussi avec des piments frais ou des piments cuits à la vapeur et mixés.
Il en existe des variétés régionales selon le type de piments(Beldi, Maamouri, Meski, Baklouti ou encore Mserreh), le goût et la préparation. Ainsi, la harissa tunisienne est préparée avec du piment séché, de l'ail, de l'huile, du sel et quelques épices. Dans les régions sahariennes, la harissa peut avoir une saveur fumée qui est dû au séchage au soleil.
La Harissa est donc un produit complexe et est bien plus qu’une simple purée de piments. Sa saveur est autant tirée de la qualité des ingrédients (variété du piment, huile d’olive, variété de l’ail, les épices) que de son process de fabrication. La harissa tunisienne est souvent faite avec des piments cultivés autour de Nabeul (Cap Bon), Gabès, ou encore Kairouan qui sont relativement doux, avec des notes de 40 000 à 50 000 sur l’échelle de Scoville, échelle inventée en 1912 par le pharmacologue WilburScoville et allant jusque 15 000 000 000.
Cette échelle détermine la force des poivres et piments en fonction de la teneur en capsaïcine. La harissaest habituellement vendue en boîte de conserve, mais on en trouve aussi en pots, canettes, bouteilles, tubes, sacs en plastique et d’autres récipients. La Harissa est parfois décrite comme « le condiment principal de la Tunisie », voire « le condiment national de la Tunisie ».
Il est important de souligner qu’elle est d’abord consommée en apéritif (en général dans une petite assiette garnie d’harissa, d’huile d’olive, des olives et quelques tranches de thon). La harissa c’est donc aussi un condiment pour assaisonner et relever les plats, les sauces, les bouillons, les ragoûts et les soupes.
Du cap Bon à Djerba, le pays produit désormais environ 30 000 tonnes de harissa par an et, selon les données du Gica (Groupement des industries de conserves alimentaires) pour 2017, il en exporte près de 12 000 t dans plus de 40 pays (dont un tiers en France) C’est donc un art culinaire historique, qui s’étend aujourd’hui sur une large partie du territoire et concerne 15 000 producteurs en Tunisie.
» Depuis 2014, le Gica a mis en place un label qualité pour valoriser la harissa produite en Tunisie ce qui a aidé à faire connaitre davantage cet aliment culinaire et à sa promotion dans les foires et salons culinaires du monde.
La prochaine étape aujourd’hui, est donc l’inscription de la Harissa tunisienne sur la liste du patrimoine culturel immatériel de l’Organisation des Nations unies pour l’éducation, la science et la culture (Unesco). .